22 Sep 2013
Escrito por Gabriel 
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Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes pérdidas, daños y deterioros de calidad durante los procesos que tienen lugar desde la cosecha hasta el consumidor final.
Un tercio del alimento que se produce en el mundo para consumo humano se pierde, lo que equivale a 1,3 billones de toneladas por año. Dichas pérdidas se producen a lo largo de toda la cadena desde la producción primaria hasta la llegada al consumidor. FAO (2011)
La investigación
Las hortalizas, no escapan a este problema. Son productos frágiles, con gran actividad respiratoria y alta tasa transpiratoria, debido a lo cual, si no se controlan adecuadamente, se producen daños, pérdidas poscosecha y reducciones de sus cualidades organolépticas.
Los dos procesos metabólicos más importantes que intervienen en los productos hortícolas después de cosechados son la transpiración y la respiración. El principal componente de las mismas es el agua y la pérdida de la misma (transpiración) ocasiona síntomas de marchitamiento. Los problemas de deshidratación son mínimos en las hortalizas de raíz y tubérculo y muy notorios en las de hoja o con parte de tejidos en activo crecimiento. Así mismo, en el proceso de la respiración se consumen sustancias de reserva y su velocidad determina la duración de la vida comercial de un producto, dependiendo de sus características intrínsecas y de las condiciones ambientales.
Durante los procesos de cosecha, acondicionamiento, distribución y comercialización de hortalizas se producen pérdidas cuantitativas (cuando el producto no llega al consumidor), nutricionales y/o pérdidas cualitativas o daños (pérdidas de calidad comercial).
La dificultad para cuantificar las pérdidas poscosecha ya sea por la problemática de la evaluación en numerosas especies y la no existencia de métodos estandarizados para su medición, brinda muy poca información con rigor científico. Es de suma importancia la generación de conocimiento técnico y económico sobre los canales de distribución y las pérdidas poscosecha. Esto permitiría disponer de información con respaldo científico para la toma de decisiones del sector público y privado y así se podría aumentar la competitividad del sector frutihortícola.
En trabajos publicados por Kader et. al, (1985) se muestran valores de pérdida promedio para frutas y hortalizas que oscilan entre 5 y 25 % en países desarrollados y entre 20 y 50 % en países en desarrollo. Argentina no dispone demasiada información con respecto a esta problemática. En la zona de Rosario (Provincia de Santa Fe), un equipo formado por ingenieros agrónomos de la Cátedra de Sistemas Cultivos Intensivos, Área Horticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR y de la Agencia de Extensión Rural del INTA Arroyo Seco, están realizando trabajos sobre cuantificación de pérdidas poscosecha en hortalizas que confirman la información mencionada.
Durante el desarrollo de los mismos, uno de los trabajos fue el seguimiento de la cadena de la lechuga en tres estaciones diferentes (primavera, verano y otoño), desde el campo hasta la llegada al comercio minorista, y hasta 24 horas posteriores a su recepción por los mismos (verduleros).
Los factores censados más importantes (tratando de identificar las causas de las pérdidas), fueron: tipo de cajones utilizados, forma de tratar a la mercadería, condiciones del vehículo transportador, protección de la mercadería en el mismo, formas de apilado, tiempo de espera en playa de estacionamiento de los mercados concentradores, manipuleo del minorista y uso de cámaras frigoríficas.
Los criterios técnicos para evaluar los motivos de las pérdidas fueron: hojas rotas, deshidratadas, quemadura del borde de la hoja (tipburn) y otras enfermedades y, descarte de parte del tallo por oxidación del mismo.
En lechuga, a lo largo del año, se determinó aproximadamente un 40 % de pérdidas en promedio. A nivel minorista las pérdidas fueron del 21,2 % a la llegada al local de venta y del 19,05 % a las 24 horas de la recepción.
Cuadro
Motivos de las pérdidas
En el análisis de la relación entre las causas y sus efectos, surge que los grandes factores de pérdidas son el transporte sin cobertura desde el campo al mercado y desde éste al comercio minorista, y también el tiempo de espera en la playa de estacionamiento de los mercados concentradores. Esta situación incidió en la cantidad de hojas rotas y tallos oxidados a las 24 horas de la llegada del producto al local de venta, principalmente porque se trata de un producto altamente perecedero. También existieron otros factores determinantes de las pérdidas, como el uso de cajones agresivos (madera mal cepillada, rota y presencia de clavos) en el 100 % de los casos; mercadería que sobrepasa la altura del envase (100 %); sujeción de la mercadería en el cajón con hilo (91 %); traspaso de la mercadería de su envase original a otro para la exposición (92 %) y conservación en cámara frigorífica sin el cuidado correspondiente (cargas mixtas, baja humedad relativa).
El equipo de investigadores trabajó también en otras especies como tomate, alcaucil y durazno. En todos los casos, los resultados confirman la información de la bibliografía que cita valores de pérdidas poscosecha del orden del 25 al 50 %.
Los negocios minoristas que comercializan hortalizas se caracterizan, en la mayoría de los casos, por el escaso conocimiento de su personal sobre el manejo poscosecha y la comercialización. Generalmente no se aplican técnicas adecuadas para mantener la calidad del producto.
Los resultados obtenidos por este grupo de trabajo en otras investigaciones, muestran que la manipulación de las hortalizas en comercios minoristas se realiza con frecuencia en condiciones ambientales desfavorables, lo que resulta en mayores pérdidas y una vida poscosecha más corta. Esta situación genera un aumento del descarte en los niveles minorista y un incremento del costo para el consumidor.
La aplicación de procedimientos y técnicas más adecuadas, tales como el abastecimiento directo del campo al local de venta, mejoras en el transporte, la utilización de cadena de frío y la hidratación, permiten reducir significativamente las pérdidas a nivel de los negocios minoristas.
Conclusión
De lo expuesto anteriormente, surge que en nuestro país, el manipuleo de hortalizas tanto en el eslabón minorista como en la producción primaria muestra numerosas falencias que conducen a elevadas pérdidas. Esta información es de suma importancia para desarrollar nuevas líneas de trabajo que permitan hacer más eficiente la cadena frutihortícola.
Por María C. Mondino
María Cristina Mondino es Ingeniera Agrónoma, Especialista en Manejo Poscosecha de Frutihortícolas. Trabaja como extensionista del INTA en la Agencia de Extensión Rural de Arroyo Seco, Santa Fe y como Docente – Investigador en la Cátedra de Cultivos Intensivos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario. En el año 2000 asistió al Curso “Producción de hortalizas” organizado por la Universidad de Wageningen en Holanda y posteriormente a dos “refresher courses” organizados en Perú y Ecuador. Desde hace varios años, con el grupo de investigadores de la Cátedra de Cultivos Intensivos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.R trabaja, entre otros temas, en la detección y cuantificación de pérdidas poscosecha de hortalizas, sus causas y posibles soluciones.
